Подготовка ингредиентов. Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке. Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение. Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование. Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи
Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления. Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке.

Применение различных методов тепловой обработки. Существующие методы тепловой обработки и их
применение к различным ингредиентам в зависимости
от меню. Влияние тепловой обработки на ингредиенты.
Применение современных технологий и методов приготовления пищи.

Изготовление и презентация блюд. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации десертов разнообразного ассортимента.

Технология кондитерских и мучных изделий. Торты классические , муссовые, работа с шоколадом.

Этикет правила поведения, столовые приборы.

Картофель и другие корнеплоды (На втором занятии затронем классические способы приготовления картофеля. Исследуем базовые гарниры и самостоятельные рецепты на основе этого овоща. Составим представление о гастрономических характеристиках (свеклы моркови и лука)). На этом уроке мы приготовим: 1. Белорусские дранники 2. Запечённую свеклу с сыром. 3. Морковь конфи в сливочном масле с сырным муссом. 4. Луковый суп.

Овощи . 1.Приготовим блюда с использованием овощей, расскажем о ферментации, консервировании и соления. Как выбирать, как приготовить блюдо и гарниры. На этом уроке мы приготовим: 1. Китайская капуста кимчи. 2. Битые огурцы 3. Помидоры соленые с аджикой и чили перцем 4. Капуста по-гурийски 5. Грузинские рулетики из баклажанов.

Бобовые и крупы. На уроке поговорим о методах первичной обработки бобовых и круп. Обсудим какие бобы и каши можно сделать на их основе. Наведем справки о пищевой ценности и химическом составом разных видов круп. На этом уроке мы приготовим: 1. Гричетто с белыми грибами. 2. Хумус из нута. 3. Грузинское лобио 4. Эко салат с киноа. 5. Гурьевска каша.

Мясо - говядина. На уроке узнаем о альтернативных и премиальных отрубах мраморной говядины. Поговорим о степени прожарки мяса. На этом уроке мы приготовим: 1. Стейк мясника. 2. Стейк Нью-Йорк 3. Стейк Рибай 4. Испанский Стейк Пиканья. 5. Французский Тартар.

Мясо - свинина. На уроке узнаем, как правильно выбирать мясо. Какие блюда можно приготовить. На этом уроке мы приготовим: 1. Буженина с горчичным соусом. 2. Грузинская аджахури. 3. Люля-кебаб в свиной сетке. 4.Свиная вырезка, фаршированная в беконе.

Мясо - баранина. На уроке узнаем, как правильно выбирать баранину. Разберем какие отруба подходят на способ приготовления. Расскажем, что такое курдючные и мясные породы овец. На этом уроке мы приготовим: 1. Буглома в агванском казане. 2. Зеленый грузинский харчо. 3. Чакапули по-грузински с эстрагоном. 4. Пельмени чучвара.

Птица. На уроке расскажем, как правильно выбирать утку, курицу, индейку. На этом уроке мы приготовим: 1. Цыпленок табака. 2. Грудку цыпленка в хрустящей панировке с соусом блючиз. 3. Тыквенный пирог с ножкой индейки. 4. Салат с утиной грудкой. 5. Утиная ножка конфи с брусничным соусом.

Рыба. На уроке поговорим, чем отличается белая рыба от красной, морская от речной и озерной. Разберемся, как разделывать рыбу, пройдемся по тому, как ее варить, жарить на сковородке и грили, запекать, тушить. Вспомним какие существуют морепродукты и как их готовить. Приготовим: 1. Царскую уху с лососем и судаком. 2. Тартар из лосося и тунца. 3. Стейк из лосося в сливочно-шпинатном соусе. 4. Судак по Строгоновски. 4. Щучьи котлеты с икорным соусом.

Соусы. На десятом занятии получим представление о том, какие соусы существуют. Обратимся к рецептуре соусов на основе молочных продуктов, растительных масел, овощных смесей. Потренируемся делать популярные составы: тартар, сальсу, песто. Вникнем какие приправы лучше всего сочетаются с мясом и овощами.

Салаты. На уроке уделим время хранению и обработке свежей зелени овощей. Побеседуем о сочетаемости разных ингредиентов. Разберем составы и историю популярных салатов: Греческого, Оливье, Цезаря и.т.д. Заострим внимание на заправках и приправах.

Тесто. На занятии сосредоточимся на основных видах теста: дрожжевом, слоеном, песочном, заварном. Уточним с какими начинками хорошо гармонирует каждая из разновидностей теста. Попрактикуемся.

Бисквит. Научим и расскажем технологию приготовления бисквита. Вместе с вами приготовим бисквит молочная девочка, красный бархоут, морковный.

Шоколад. На уроке мы расскажем, как выбирать шоколад, как сделать зеркальную глазурь, как темперировать шоколад. 1. Мы приготовим шоколадный фондан. 2. Шоколадный ганаш 3. Брауни с соленой карамелью и фундуком. 4. Шоколадное мороженное с перцем чили.

Завтраки народов мира. На занятии мы узнаем о завтраках народа мира и их приготовим. 1. Английские яйца Бенедикт с лососем 2.Французский омлет Пуляр. 3. Русская пшённая каша на топленом молоке с сырным муссом и карамелизованная бананом. 4. Славянские домашние сырники. 5. Израильская шакшука.

Русская кухня. Эту встречу посвятим традиционным блюдам Русской кухни, узнаем технологию приготовления русских блюд. Приготовим: 1. Кубанский борщ. 2. Пожарская котлета. 3. Курник. 4. Бефстроганов.

Грузинская кухня. Попробуем блюда Грузинской кухни, узнаем о их специях, соусах. Мы приготовим: 1. Пхали. 2. Харчо 3. Хинкали 4. Хачапури

Чешская кухня. На уроке приготовим. 1. Домашние колбасы. 2. Пивной гуляш в хлбе.3. Чешский десерт «трдельник».

Французская кухня. На уроке приготовим: 1. Кок-а-вен (цыпленок в красном вине). 2. Салат нисуаз. 3. Рататуй 4. Тарт Татен (яблочный пирог-перевертыш).

Итальянская кухня. На этой встрече мы окунемся в особенности итальянской кулинарной традиции. Приготовим: 1. Пасту соими руками. 2.Салат капрезе. 3. Ризотто с морепродуктами. 4. Карпаччо из телятины. 5. Лазанья.

Технология продукции общественного питания. Тема 2. Обработка овощей, плодов, грибов. Плодовые овощи. Десертные овощи. Консервированные овощи. Замороженные овощи. Грибы. Хранение овощных полуфабрикатов.

Организация ресторанного дела.Научная организация и нормирование труда. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Технология продукции общественного питания. Обустройство кухни . Устройство кухни, оборудование, инвентарь, техника безопасности

Технология продукции общественного питания.Тема 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Характеристика нерыбного сырья. Предварительная обработка. Обработка нерыбных морепродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов. Хранение полуфабрикатов.

Технология продукции общественногопитания. Технология продукции Картофель и другие корнеплоды.Базовые гарниры и самостоятельные рецепты на основе этого овоща. Гастрономическиехарактеристики свеклы моркови и лука. Приготовим: 1. Белорусские данники 2. Запечённую свеклу с сыром. 3. Морковь конфи в сливочном масле с сырным муссом. 4. Луковый суп

Технология продукции общественного питания. Овощи, блюда с использованием овощей ферментация, консервирование, соление. Приготовление: 1. Китайская капуста кимчи. 2. Битые огурцы 3. Помидоры соленые с аджикой и чили перцем 4. Капуста по-гурийски 5. Грузинские рулетики из баклажанов.

Технология продукции общественного питания Тема 3. Обработка мяса. Говядина.Характеристика сырья. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Размораживание (дефростация) мяса. Обвалка передней четвертины. Обвалка задней четвертины. Разделка туш баранины, телятины. Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Технология кондитерских и мучных изделий. Подготовка кондитерского сырья к производству

Технология кондитерских и мучных изделий. Изделия из теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Дрожжевое тесто. Фарши. Пресное тесто и изделия из нег. Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Песочное и сдобное пресное тесто. Пресное слоеное тесто. Бисквитное тесто. Белково-воздушное тесто. Заварное тесто. Отделочные полуфабрикаты. Шоколад

Технология продукции общественного питания. Бобовые и крупы. Методы первичной обработки бобовых и круп. Характеристика бобов,ассортимент каш на их основе. Пищевая ценность, химический состав разных видов круп. Приготовим: 1. Гричетто с белыми грибами. 2. Хумус из нута. 3. Грузинское лобио 4. Эко салат с киноа. 5. Гурьевская каша.

Технология продукции общественного питания. Характеристика мяса говядины. Альтернативные и премиальных отруба мраморной говядины. Виды тепловой обработки мяса. Приготовим: 1. Стейк мясника. 2. Стейк Нью-Йорк 3. Стейк Рибай 4.Испанский Стейк Пиканья. 5. Французский Тартар.

Технология продукции общественного питания. Тема 3. Обработка мяса. Свинина. Характеристика сырья. Разделка туш свинины. Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Технология продукции общественного питания. Характеристика мяса свинины. Выбор мяса для разных блюд, их ассортимент. Приготовим: 1. Буженина с горчичным соусом. 2. Грузинская аджахури. 3. Люля-кебаб в свиной сетке. 4.Свиная вырезка, фаршированная в беконе.

Технология продукции общественного питания. Тема 3. Обработка мяса. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты из баранины и свинины: крупнокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Обработка субпродуктов и костей. Обработка туш диких животных.

Технология продукции общественного питания. Тема 4. Обработка птицы и дичи.Характеристика сырья. Первичная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Использование пищевых отходов.

Технология продукции общественного питания. Характеристика мяса баранины. Выбор мяса для разных блюд, их ассортимент. Значение породных качеств овец ( курдючные и мясные) в кулинарии. Приготовим: 1. Буглома в агванском казане. 2. Зеленый грузинский харчо. 3. Чакапули по-грузински с эстрагоном. 4. Пельмени чучвара.

Технология продукции общественного питания. Тема 4. Обработка птицы и дичи. Характеристика сырья диких птиц. Первичная обработка дичи. Приготовление полуфабрикатов. Использование пищевых отходов.

Технология продукции общественного питания. Тема 4. Соусы. Характеристика сырья для соусов. Приготовление соусов.

Технология продукции общественного питания. Характеристика мяса птицы. Выбор мяса для разных блюд, их ассортимент. Значение породных качеств утки, курицы, индейки в кулинарии. Приготовим: 1. Цыпленок табака. 2. Грудку цыпленка в хрустящей панировке с соусом блючиз. 3. Тыквенный пирог с ножкой индейки. 4. Салат с утиной грудкой. 5. Утиная ножка конфи с брусничным соусом

Технология продукции общественного питания. Характеристика рыбы и морепродуктов. Выбор рыбы и морепродуктов для разных блюд, их ассортимент. Разделка рыбы, тепловая обработка в кулинарии. Приготовим: 1. Царскую уху с лососем и судаком. 2. Тартар из лосося и тунца. 3. Стейк из лосося в сливочно-шпинатном соусе. 4. Судак по Строгоновски. 4. Щучьи котлеты с икорным соусом.

Технология продукции общественногопитания. Характеристика соусов. Выбор соусов для разных блюд, их рецептура. Приготовим: тартар, сальсу, песто.

Технология кондитерских и мучных изделий. Характеристика теста: дрожжевое, слоеное, песочное, заварное. Бисквит. Приготовим: бисквит молочная девочка, красный бархат, бисквит морковный.

Технология кондитерских и мучных изделий. Характеристика шоколада, зеркальной глазури, темперирование шоколада.Приготовим: шоколадный фондан. 2. Шоколадный ганаш 3. Брауни с соленой карамелью и фундуком. 4. Шоколадное мороженное с перцем чили. Технология продукции общественного питания. Тема 4. Обработка птицы и дичи. Характеристика сырья диких птиц. Первичная обработка дичи. Приготовление полуфабрикатов. Использование пищевых отходов.

Характеристика завтраков народов мира. Приготовим: 1. Английские яйца Бенедикт с лососем 2.Французский омлет Пуляр. 3. Русская пшённая каша на топленом молоке с сырным муссом и карамелизованная бананом. 4. Славянские домашние сырники. 5. Израильская шакшука.

Кухни мира. Характеристика русской кухни. Технология приготовления русских блюд. Приготовим: 1. Кубанский борщ. 2. Пожарская котлета. 3. Курник. 4. Бефстроганов.

Кухни мира. Характеристика грузинской кухни. Приготовим: 1. Пхали. 2. Харчо 3. Хинкали 4. Хачапури

Кухни мира. Характеристика чешской кухни. Приготовим. 1. Домашние колбасы. 2. Пивной гуляш в хлебе.3. Чешский десерт «трдельник».

Кухни мира. Характеристика французской кухни. Приготовим: 1. Кок-а-вен (цыпленок в красном вине). 2. Салат нисуаз. 3. Рататуй 4. Тарт Татен (яблочный пирог-перевертыш).

Кухни мира. Характеристика итальянской кухни. Особенности итальянской кулинарной традиции. Приготовим: 1. Пасту соими руками. 2.Салат капрезе. 3. Ризотто с морепродуктами. 4. Карпаччо из телятины. 5. Лазанья.

Картофель и другие корнеплоды (На втором занятии затронем классические способы приготовления картофеля. Исследуем базовые гарниры и самостоятельные рецепты на основе этого овоща. Составим представление о гастрономических характеристиках (свеклы моркови и лука)). На этом уроке мы приготовим: 1. Белорусские дранники 2. Запечённую свеклу с сыром. 3. Морковь конфи в сливочном масле с сырным муссом. 4. Луковый суп.

Овощи. 1.Приготовим блюда с использованием овощей, расскажем о ферментации, консервировании и соления. Как выбирать, как приготовить блюдо и гарниры. На этом уроке мы приготовим: 1. Китайская капуста кимчи. 2. Битые огурцы 3. Помидоры соленые с аджикой и чили перцем 4. Капуста по-гурийски 5. Грузинские рулетики из баклажанов.

Бобовые и крупы. На уроке поговорим о методах первичной обработки бобовых и круп. Обсудим какие бобы и каши можно сделать на их основе. Наведем справки о пищевой ценности и химическом составом разных видов круп. На этом уроке мы приготовим: 1. Гричетто с белыми грибами. 2. Хумус из нута. 3. Грузинское лобио 4. Эко салат с киноа. 5. Гурьевска каша.

Мясо - говядина. На уроке узнаем о альтернативных и премиальных отрубах мраморной говядины. Поговорим о степени прожарки мяса. На этом уроке мы приготовим: 1. Стейк мясника. 2. Стейк Нью-Йорк 3. Стейк Рибай 4. Испанский Стейк Пиканья. 5. Французский Тартар.

Мясо - свинина. На уроке узнаем, как правильно выбирать мясо. Какие блюда можно приготовить. На этом уроке мы приготовим: 1. Буженина с горчичным соусом. 2. Грузинская аджахури. 3. Люля-кебаб в свиной сетке. 4.Свиная вырезка, фаршированная в беконе.

Мясо - баранина. На уроке узнаем, как правильно выбирать баранину. Разберем какие отруба подходят на способ приготовления. Расскажем, что такое курдючные и мясные породы овец. На этом уроке мы приготовим: 1. Буглома в агванском казане. 2. Зеленый грузинский харчо. 3. Чакапули по-грузински с эстрагоном. 4. Пельмени чучвара.

Птица. На уроке расскажем, как правильно выбирать утку, курицу, индейку. На этом уроке мы приготовим: 1. Цыпленок табака. 2. Грудку цыпленка в хрустящей панировке с соусом блючиз. 3. Тыквенный пирог с ножкой индейки. 4. Салат с утиной грудкой. 5. Утиная ножка конфи с брусничным соусом.

Рыба. На уроке поговорим, чем отличается белая рыба от красной, морская от речной и озерной. Разберемся, как разделывать рыбу, пройдемся по тому, как ее варить, жарить на сковородке и грили, запекать, тушить. Вспомним какие существуют морепродукты и как их готовить. Приготовим: 1. Царскую уху с лососем и судаком. 2. Тартар из лосося и тунца. 3. Стейк из лосося в сливочно-шпинатном соусе. 4. Судак по Строгоновски. 4. Щучьи котлеты с икорным соусом.

Соусы. На десятом занятии получим представление о том, какие соусы существуют. Обратимся к рецептуре соусов на основе молочных продуктов, растительных масел, овощных смесей. Потренируемся делать популярные составы: тартар, сальсу, песто. Вникнем какие приправы лучше всего сочетаются с мясом и овощами.

Салаты. На уроке уделим время хранению и обработке свежей зелени овощей. Побеседуем о сочетаемости разных ингредиентов. Разберем составы и историю популярных салатов: Греческого, Оливье, Цезаря и.т.д. Заострим внимание на заправках и приправах.

Тесто. На занятии сосредоточимся на основных видах теста: дрожжевом, слоеном, песочном, заварном. Уточним с какими начинками хорошо гармонирует каждая из разновидностей теста. Попрактикуемся.

Бисквит. Научим и расскажем технологию приготовления бисквита. Вместе с вами приготовим бисквит молочная девочка, красный бархоут, морковный.

Шоколад. На уроке мы расскажем, как выбирать шоколад, как сделать зеркальную глазурь, как темперировать шоколад. 1. Мы приготовим шоколадный фондан. 2. Шоколадный ганаш 3. Брауни с соленой карамелью и фундуком. 4. Шоколадное мороженное с перцем чили.

Завтраки народов мира. На занятии мы узнаем о завтраках народа мира и их приготовим. 1. Английские яйца Бенедикт с лососем 2.Французский омлет Пуляр. 3. Русская пшённая каша на топленом молоке с сырным муссом и карамелизованная бананом. 4. Славянские домашние сырники. 5. Израильская шакшука.

Русская кухня. Эту встречу посвятим традиционным блюдам Русской кухни, узнаем технологию приготовления русских блюд. Приготовим: 1. Кубанский борщ. 2. Пожарская котлета. 3. Курник. 4. Бефстроганов.

Грузинская кухня. Попробуем блюда Грузинской кухни, узнаем о их специях, соусах. Мы приготовим: 1. Пхали. 2. Харчо 3. Хинкали 4. Хачапури

Чешская кухня. На уроке приготовим. 1. Домашние колбасы. 2. Пивной гуляш в хлбе.3. Чешский десерт «трдельник».

Французская кухня. На уроке приготовим: 1. Кок-а-вен (цыпленок в красном вине). 2. Салат нисуаз. 3. Рататуй 4. Тарт Татен (яблочный пирог-перевертыш).

Итальянская кухня. На этой встрече мы окунемся в особенности итальянской кулинарной традиции. Приготовим: 1. Пасту соими руками. 2.Салат капрезе. 3. Ризотто с морепродуктами. 4. Карпаччо из телятины. 5. Лазанья.